Rui Liu, et al., Comparative Study on Pale, Soft and Exudative (PSE) and Red, Firm and Non-Exudative (RFN) Pork: Protein Changes during Aging and the Differential Protein Expression of the Myofibrillar Fraction at 1 h Postmortem.
白肌猪肉（PSE）和正常猪肉（RFN）的比较研究：宰后成熟过程中的蛋白质变化和宰后1h肌原纤维的差异蛋白表达
期刊：Foods IF: 4.092 发表时间：2021
作者单位：扬州大学
样本类型：猪肉蛋白溶液
检测类型：蛋白组label free
白肌猪肉（PSE）一直是猪肉行业的主要关注点。对于消费者来说，PSE不如正常猪肉（RFN）好，因为外观是猪肉的最重要属性之一。此外，PSE的蛋白质变性导致加工性差、产率低，这对养猪产业来说是重大损失和严重阻碍。目前对PSE的分子水平的了解仅限于糖酵解和pH诱导的蛋白质变性。本文作者主要通过蛋白质组学的方法研究宰后PSE肌原纤维的差异蛋白表达和宰后成熟期间的肌原纤维蛋白变化，以便更好地了解影响肉质的机制。
猪肉肌原纤维蛋白的BPC图
差异蛋白火山图和热图
差异蛋白的GO分析，KEGG pathway分析，PPI分析
（矩形表示KEGG pathway/GO的BP，圆圈表示蛋白，还可展示上下调和显著性）
该研究鉴定出172个差异蛋白。与RFN相比，PSE表现出更多的蛋白水解潜力和肌原纤维的蛋白质变化。其中上调有151个，下调有21个，包括肌肉收缩蛋白，动力蛋白，微丝，微管，糖酵解，糖原代谢，能量代谢，分子伴侣，转运蛋白和酶蛋白。AMPK信号通路，HIF-1信号通路，钙信号通路，PI3K-Akt信号传导途径是与肉质相关的重要途径。
蛋白组学分析发现肌原纤维蛋白的差异变化参与了宰后肌肉的生化代谢，这可能有助于对PSE形成的分子理解。
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